Efetividade de uma campanha para redução de desperdício em uma unidade de alimentação e nutrição / Effectiveness of a waste reduction campaign in a supply and nutrition unit

Resumo Introdução A Food and Agriculture Organization of the United Nations estima que um terço do alimento produzido no mundo é desperdiçado ou se perde ao longo das cadeias produtivas de alimentos, sendo que 46% das perdas ocorrem no processo das vendas e hábitos dos consumidores. Objetivo Este trabalho teve por objetivo quantificar e analisar a eficácia de uma campanha de intervenção por conscientização para o combate ao desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição. Método Foi estabelecido o índice per capita de resto-ingestão. A coleta desse dado foi realizada durante 25 dias, sendo 10 dias antes, 5 dias durante e 10 dias depois da campanha de conscientização. Resultados Houve redução da média per capita do resto-ingestão de 60,0 ± 14,9 para 39,3 ± 13,4; esse dado concordou com trabalhos existentes na literatura sobre o assunto. Pôde-se também contabilizar uma diminuição do custo financeiro médio em torno de 34,6%. Conclusão Constata-se com este estudo que a falta de conscientização dos comensais contribui significativamente para o alto desperdício de alimentos, pois foi notória a redução do desperdício por resto-ingestão após intervenção.

Abstract Background The Food and Agriculture Organization of the United Nations estimates that one-third of the food produced in the world is wasted or lost along the food supply chains; with 46% of the losses in the sales process and by consumer habits. Objective This study aimed to quantify and analyze the effectiveness of an intervention for awareness to combat food waste in a supply and nutrition unit. Method Per capita index of rest-ingestion was applied. The collection of this data was done for 25 days, being 10 days before, 5 days during and 10 days after the awareness campaign. Results There was a reduction of the per capita mean rest-ingestion from 60.0 ± 14.9 to 39.3 ± 13.4; this data agreed with works in the literature on the subject. It was also possible to account for a decrease in the average financial cost of around 34.6%. Conclusion It was found in this study that the lack of awareness of diners contributes significantly to the high food waste, because it was notorious the reduction of the indicator of rest-ingestion waste after intervention.

Herramientas para identificar consumo y desperdicio de la dieta hospitalaria. Revisión Sistemática

RESUMEN Introducción: Uno de los factores que influyen en la desnutrición hospitalaria es la incapacidad del paciente para alimentarse correctamente. Un bajo consumo de la dieta hospitalaria aumenta el riesgo a sufrir complicaciones de salud, además genera impacto económico y ambiental, producto del aumento de desperdicio de alimentos. Generar estrategias encaminadas a mitigar este problema debe ser prioridad para el sector salud. Objetivo: Identificar herramientas técnicas utilizadas para medir el consumo y/o desperdicio de alimentos en la dieta hospitalaria. Materiales y métodos: Búsqueda sistemática de estudios publicados en las bases de datos de EMBASE y MEDLINE a través de la plataforma Pubmed, en febrero del 2019, temporalidad 20 años. Se buscaron por términos controlados sobre dieta hospitalaria, desperdicio de alimentos y la satisfacción del paciente. Resultados: Se encontraron 410 artículos en inglés, español y portugués. Se seleccionaron 21 artículos para análisis de texto completo por cumplimiento de criterios de selección. Conclusiones: Las herramientas encontradas para la medición del desperdicio de alimentos se basaron principalmente en el pesaje, y la medición visual ya sea directa o por imágenes; otras aproximaciones incluyeron cuestionarios y métodos de múltiples componentes, la mayoría sin hacer discriminación del componente alimenticio desperdiciado.

ABSTRACT Introduction: One of the factors that influences hospital malnutrition is the inability of the patient to eat properly. A low consumption of the hospital diet increases the risk of suffering health complications, in addition to generating an economic and environmental impact, as a result of the increase in food waste. Generating strategies aimed at mitigating this problem should be a priority for the health sector. Objective: Identify technical tools used to measure food consumption and / or waste in the hospital diet. Materials and methods: Systematic search for studies published in the EMBASE and MEDLINE databases through the Pubmed platform was conducted in February 2019, searching articles published in the last 20 years. We searched for controlled terms on hospital diet, food waste, and patient satisfaction. Results: 410 articles were found in English, Spanish and Portuguese. Twenty-one articles were selected for full-text analysis by meeting the selection criteria. Conclusions: The tools found for the measurement of food consumption were based mainly on weighing, and visual measurement either direct or by images; other approaches included questionnaires and multi-component methods, most of the tools did not discriminate the food component wasted.

Sustentabilidade na produção de refeições: uma revisão das evidências científicas / Sustainability in the production of meals: a review of scientific evidence

Hoje em dia, há uma grande preocupação com dois problemas que atingem o nosso planeta, o desperdício de alimentos, enquanto pessoas passam fome, e o esgotamento dos recursos naturais. Este trabalho teve por objetivo aprofundar os conhecimentos acerca das possibilidades de o profissional nutricionista atuar de forma sustentável na produção de refeições. Para tanto foi feita uma revisão da literatura no período de 2004 a 2020. Foram observadas perdas de alimentos desde a produção até o consumo final e, portanto, a necessidade de um consumo consciente, propiciando assim, o acesso ao alimento por pessoas em estado de insegurança alimentar. Ao ser discutido o aproveitamento integral dos alimentos, prática sustentável e ecologicamente correta, verificou-se que essa proporciona uma maior utilização dos recursos naturais, diminuição dos gastos com a alimentação, diversificando os hábitos alimentares e melhorando o valor nutricional das preparações. Além de contribuir na redução da incidência de carências nutricionais ou doenças advindas de uma baixa ingestão alimentar. Pode-se constatar que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são passíveis de executar ações, durante todo o processo produtivo, que promovam o desenvolvimento sustentável. Conclui-se que o nutricionista tem papel fundamental na implantação e manutenção da sustentabilidade dentro das UAN, mediante sua prática, na produção das refeições, orientação de funcionários e clientes, bem como a responsabilidade social e ambiental. Estudos dessa natureza são importantes por apresentar as práticas adotadas no segmento de produção de refeições e para estimular investigações futuras que sinalizem para a redução dos impactos ambientais nessa atividade

Nowadays, two critical problems affect our planet, waste, while people go hungry and the depletion of natural resources. This work intends to present the possibilities of a nutritionist applicate sustainable actions in the production of meals. To this end, it was done a study reviewing publications from 2004 to 2020. Food losses were observed from production to final consumption and, therefore, the need for conscious consumption, thus providing access to food for people in a state of food insecurity. When discussing the full utilization food product, a sustainable and ecologically practice, it was found that it provides greater use of natural resources, decreased spending on food, diversifying eating habits and improving the nutritional value of preparations. In addition, it contributes to reduce the incidence of nutritional deficiencies or diseases resulting from low food intake. The Food and Nutrition Units (UAN) can adopt practices in the production of meals that promote sustainable development. It is concluded that the nutritionist has a fundamental role in the implementation and maintenance of sustainability within the Food and Nutrition Units, through the actions in aspects related to production, employees, and customers, as well as social and environmental responsibility. Evaluative studies of this nature are important to contribute to the diagnosis of reality in meal production segment and to promote further investigations that show the reduction of environmental impacts on this activity

Programa Nacional de Alimentação Escolar: aplicabilidade das normas diante da atuação profissional no contexto de Segurança Alimentar e Nutricional / National School Meals Program: applicability of standards in the face of professional performance in the context of Food and Nutritional Security

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) atende a 19,4% da população brasileira. Desde sua implantação, incorporou mudanças a partir da centralidade política dos problemas alimentares e nutricionais. Na contemporaneidade, figura-se como acesso à Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), trazendo complexidade e desafios para a atuação do nutricionista. Objetivo: Compreender a aplicabilidade da resolução vigente, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica da rede pública, no contexto de uma Política de Segurança Alimentar e Nutricional e da prática do profissional nutricionista. Métodos: pesquisa descritiva-exploratória, abordagem quantiqualitativa acerca da execução do PNAE em Belo Horizonte - MG. Analisou-se a resolução nº 26/2013, em estrutura lógica e conceitos de SAN, bem como documentos operacionais. Foram apurados (dados secundários gerados da prática) e avaliados os indicadores de monitoramento e avaliação do PNAE acerca do desperdício/aceitabilidade (2013-2018) e de estado nutricional (2016). Realizou-se o levantamento das concepções dos profissionais nutricionistas acerca da aplicação das normas de execução do PNAE, por meio de entrevistas individuais. Utilizou-se dos resultados da análise de conteúdo da resolução nº26/2013, dos documentos orientadores das práticas e das falas de profissionais, bem como das análises estatísticas dos indicadores, para triangulação dos dados. Resultados: A resolução nº 26/2013 apresenta normas técnicas, administrativas, financeiras e éticas. Nesta, há referências ao direito ao acesso físico e econômico da alimentação, a universalidade do programa, a dimensão biológica e as práticas alimentares. A norma jurídica apresenta como indicadores de monitoramento e avaliação o estado nutricional e a aceitabilidade da alimentação escolar e os documentos operacionais incluem indicadores de desperdício de alimentos, estoque e adesão alimentar. Os dados de indicadores acerca do desperdício revelaram a prevalência de sobras alimentares excessivas (14,47%) e do resto-ingestão adequado (4,98%). As metodologias de análise de desperdício determinadas na legislação, e empregadas em nível municipal incluem somente medidas físicas de resíduos (sobras e restoingestão), que por meio do RI é avaliada a aceitabilidade da alimentação escolar. Quanto ao indicador estado nutricional, o excesso de peso foi o desvio nutricional mais recorrente, com prevalência de 25,4% entre os alunos avaliados e maioria eutrófica (71,1%). A triangulação possibilitou emergir duas categorias temáticas: (1) "Baixo valor de uso das métricas acerca da execução do PNAE" e (2) "O Saara da dimensão psicossocial e cultural nas normas de execução do PNAE". Tais categorias inserem-se "positivismo" e na "racionalidade científica", atreladas às normas e consequentemente à prática profissional. Conclusão: A partir da análise dos resultados e da discussão dos dados levantados foi possível apreender a baixa potência de aplicabilidade das normas de execução do PNAE enquanto política de SAN, emergindo as categorias que revelaram o baixo valor de uso das métricas exigidas na avaliação da execução do PNAE e o vazio das normas quanto à dimensão psicossocial e cultural da alimentação escolar.

The National School Food Program (NSFP) serves 19.4% of the Brazilian population. Since its implementation, it has incorporated changes based on the political centrality of food and nutritional problems. Nowadays, it appears as access to Food and Nutritional Security (FNS), bringing complexity and challenges to the performance of the nutritionist. Objective: To understand the applicability of the current resolution, this provides for the provision of school meals to students of basic education in public schools, in the context of a Food and Nutrition Security Policy and the practice of a nutritionist. Methods: descriptive-exploratory research, quantitative and qualitative approach about the execution of PNAE in Belo Horizonte-MG. Resolution nº 26/2013 was analyzed, in logical structure and SAN concepts, as well as operational documents. The NSFP monitoring and evaluation indicators about waste / acceptability (2013-2018) and nutritional status (2016) were assessed (secondary data generated from the practice). There was a survey of the conceptions of nutritionist professionals about the application of the rules of execution of the NSFP, through individual interviews. The results of the content analysis of resolution nº 26/2013 were used, as well as the documents guiding practices and the speeches of professionals, as well as the statistical analysis of the indicators, for data triangulation. Results: Resolution nº 26/2013 was divided into technical, administrative, financial and ethical standards. There are contexts of the right to physical and economic access, the universality of the program, the biological dimension and dietary practices. The legal standard presents nutritional status and acceptability as indicators, and operational documents include indicators of food waste, stock, and food adherence. Indicator data show the prevalence of food leftovers (14.47%) and adequate rest-intake (4.98%), which are known to the participants. In view of values determined by the municipality, 30% of the sample presented inadequate values, with a bad IR (11.8%) or unacceptable (18.2%) index. The waste analysis methodologies determined in the legislation, and employed at the municipal level include only physical measures of waste (leftovers and restingestion), and through RI it is possible to assess the acceptability of food. Excess weight becomes the most prevalent nutritional deviation, with a prevalence of 25.4% among the students evaluated, and most of them enter eutrophy (71.1%). The triangulation made it possible to emerge two thematic categories: "Low use value of the metrics about the execution of the NSFP" and "The Sahara of the psychosocial and cultural dimension in the rules of execution of the NSFP". Such categories fall under "positivism" and "scientific rationality, linked to norms and, consequently, to professional practice. Conclusion: From the analysis of the results and discussion of the data collected, it was possible to apprehend the low applicability power of the NSFP execution rules as a FNS policy, emerging the categories that revealed the low use value of the metrics required in the evaluation of the execution of the NSFP and the lack of norms regarding the psychosocial and cultural dimension of school feeding.

Estudo do desperdício de alimentos em um restaurante popular de Belém - PA: foco na sustentabilidade e qualidade de vida

Desperdício, segundo o dicionário Aurélio, é a "ação de perder-se totalmente, ato ou efeito de desperdiçar, esbanjamento, desbaratamento, restos, refugos, sobras". Este estudo teve por objetivo observar e analisar o índice de desperdício de alimentos na forma de sobras limpas e restos, em um Restaurante Popular da região metropolitana de Belém-PA, bem como promover a discussão da relação entre a sustentabilidade, o acesso à alimentação e a produção de refeições em UPR's. A coleta dos dados foi realizada no período de outubro a dezembro de 2012, durante 10 dias de cada mês, totalizando 30 dias. Realizaram-se os cálculos para verificar o quantitativo de: sobras limpas (%); sobra por pessoa (kg); resto-ingesta (%) e resto-ingesta por pessoa (kg). Os resultados obtidos nesses cálculos foram considerados para a determinação do percentual de desperdício de alimentos na Unidade. Assim, os principais parâmetros de referência para sobras limpas e resto alimentar gerados em unidades produtoras de refeições apontaram para um grande desperdício de alimentos no restaurante.

Waste, according to the dictionary of the Portuguese language "Aurélio", is the "totally lost action, act or effect of wasting, wasting, rout, remnants, scraps, leftovers". This study aimed to observe and analyze the index of food waste in the form of leftovers and clean surplus, in a popular restaurant in Belém-Pará and also to promote the discussion about sustainability, access to food and production of meals at food service units. Data collection was conducted in the period October-December 2012, occurring within 10 days of each month, totaling 30 days. We carried out the calculations to verify the amount o]: clean leftovers (%); spare per person (kg), MOD-swallowing (%) and MOD-swallowing per person (kg). The results obtained from these calculations considered for the determination of the percentage of food waste in the unit. Thus, the main benchmarks for rest and food leftovers clean generated unit producing meals pointed to a huge waste of food in the restaurant.

Capacidade de resposta de bancos de alimentos na captação, distribuição e redução de desperdício de alimentos / La capacidad de respuesta de los bancos de alimentos en la captación, distribución y reducción del desperdicio alimentar / Response capacity of food banks in receiving, distributing and reducing food waste

Bancos de Alimentos são equipamentos de segurança alimentar que operamna arrecadação e distribuição de alimentos por meio da articulação com o setor alimentícioe com a sociedade civil. Este estudo se estruturou a partir de dois objetivos. O primeiro foiconstruir variáveis para avaliação de banco de alimentos. O segundo, avaliar a capacidadede resposta dos bancos na captação, distribuição e redução do desperdício alimentar.Trata-se de um estudo descritivo transversal realizado no período de março de 2010 ajulho de 2011 em seis bancos de alimentos implantados na Região Metropolitana de BeloHorizonte, Minas Gerais. Foi utilizado como instrumento de coleta de dados primários atécnica de grupo focal para construção das variáveis de avaliação e questionário estruturadopara o levantamento de dados sobre a capacidade de resposta dos bancos. O resultado dapesquisa permitiu a construção do instrumento de avaliação composto por três categorias:gestão e infraestrutura; condição de operacionalização; e resultado atingido e coberturade atendimento. Foi observado que a capacidade de resposta dos bancos é afetada pelasua baixa institucionalidade junto ao poder público, somada à frágil articulação dos bancoscom as entidades beneficiárias e a sociedade civil. Uma maior capacidade de cobertura foiidentificada no banco implantado em uma Central de Abastecimento...

Food banks are programs of food security that operate collecting and distributingfood through partnerships established in the food sector and civil society. This study wasstructured based on two objectives. The first was to establish variables to evaluate food banks.The second was to evaluate their response capacity in receiving, distributing and reducingfood waste. This is a descriptive cross-sectional study carried out between March 2010 andJuly 2011 in six food banks located in Great Belo Horizonte, Minas Gerais, Brazil. Primarydata collection was based on the focus group method used to create variables for evaluation,and a structured questionnaire in order to collect data on food banks response capacity.The results of this research allowed the creation of an evaluation tool shaped by threecategories: management and structure; operational capacity; and results obtained and servicecover. It was determined that the response capacity of food banks is affected by its poorinstitutionalization towards the public system, evidenced by the structure of the team and itslack of employment relationship added to the fragile liaison between food banks, beneficiaryentities and civil society. The greatest cover capacity was identified in the food bank that wasestablished as the main food supplier of the region...

Bancos de Alimentos son equipos de seguridad alimentaria que actúanarrecadando y distribuyendo alimentos, por la articulación con asociados del ramo alimenticioy de la sociedad civil. Este estudio se estructuró a partir de dos objetivos. El primero fueconstruir variantes para evaluación de banco de alimentos. El segundo, evaluar la capacidadde respuesta de los bancos de alimentos en la captación, distribución y reducción deldesperdicio alimentar. Se trata de un estudio descriptivo transversal realizado en el períodode marzo de 2010 a julio de 2011, en seis bancos de alimentos implantados en la RegiónMetropolitana de Belo Horizonte. Fue utilizado como instrumento de colecta de datos 32primarios la técnica de grupo focal, para la construcción de las variables de evaluación ycuestionario estructurado para la recopilación de datos sobre la capacidad de respuesta delos bancos. El resultado de la investigación permitió construir el instrumento de evaluacióncompuesto por tres categorías: manejo/ infraestructura; condición de operación y resultadoalcanzado/cobertura de atención. Fue observado que la capacidad de respuesta de losbancos es afectada por su baja institucionalidad junto al poder público, evidente tanto en lacomposición del personal como en los vínculos de trabajo, además de la frágil articulación delos bancos con los locales beneficiarios y la sociedad civil. Más amplia capacidad de coberturafue identificada en el banco implantado en un Centro de Abastecimiento...

Impacto de uma intervenção para redução do desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição / Impact of an intervention to reduce waste in a Food and Nutrition Unit

In this study, we aimed to determine the influence of a campaign against food waste and the adoption of a self-service system on the consumption variables of students and employees in a public education institution. To this end, we quantified the following variables: number of meals, amount of food produced, leftovers not distributed, amount of food distributed, per capita consumption, total rest-ingestion, per capita rest-ingestion, percentage of leftovers, and percentage of food scraps. After the campaign, there was a significant reduction in per capita consumption and per capita rest-ingestion, showing the influence of this awareness on the amount of food to be consumed as well as on waste reduction, indicated by the rest-ingestion values. A significant decrease in the rest-ingestion index was observed in the self-service system, showing that this practice contributes to food waste reduction. There was a significant reduction in the amount of food wasted after the campaign and the adoption of the self-service distribution system; however, the values found are still above those recommended in the literature. The results indicate the need to implement not only measures to reduce waste, but also more effective interventions for the planning and distribution of adequate preparations.

El objetivo fue verificar tanto la influencia de la campaña contra el desperdicio de alimentos como la adopción de un sistema de autoservicio sobre las variables de consumo de los estudiantes y empleados de una universidad pública. Para esto, se cuantificó el número de comidas, la cantidad de alimentos producidos, los restos de alimentos no distribuidos, la cantidad de alimentos distribuidos, el consumo per capita, el residuo de la ingesta total, el residuo de la ingesta per capita, el porcentaje de restos y el porcentaje de residuos. Después de la campaña se observó una reducción significativa en el consumo per capita y en los residuos de ingesta per capita, evidenciándose la influencia de esta concienciación sobre la cantidad de alimento que se consume y sobre la reducción del desperdicio, indicada por las cifras de residuos de ingestión. Se observó que en el sistema de tipo autoservicio, el porcentaje de residuo ingesta disminuyó significativamente en comparación con el servicio proporcionado, mostrando que esta práctica se confirmó con la reducción de residuo de alimentos. Se concluye que hubo una reducción significativa en la cantidad de comida desperdiciada, tanto después de la campaña como después del cambio de la distribución de alimentos para el sistema de autoservicio. Sin embargo, los valores encontrados todavía continúan por encima de lo recomendado por la literatura. Los resultados indican la necesidad de implementar medidas para reducir los residuos y de intervenciones más eficaces para la planificación y la adecuada distribución de los preparativos.

O objetivo deste trabalho foi verificar a influência da campanha contra o desperdício de alimentos e da adoção do sistema self-service sobre as variáveis de consumo de alunos e servidores em uma instituição pública de ensino. Para tal, quantificou-se o número de refeições, a quantidade de alimentos produzida, as sobras de alimentos não distribuídos, a quantidade de alimentos distribuída, o consumo per capita, o resto ingestão total, o resto ingestão per capita, o percentual de sobras e o percentual de restos. Após a campanha, houve uma redução significativa no consumo per capita e nos restos de ingestão per capita, evidenciando a influência dessa conscientização sobre a quantidade de alimentos a ser consumida e na redução do desperdício, indicada pelos valores de restos de ingestão. Observou-se que, no sistema do tipo self-service, o percentual de resto ingestão sofreu uma redução significativa quando comparado com aquele do serviço proporcionado, mostrando que essa prática corroborou com menor desperdício de alimentos. Conclui-se que houve uma redução significativa na quantidade de alimentos desperdiçada, tanto após a campanha quanto após a mudança para a distribuição de alimentos para o sistema self-service. Entretanto, os valores encontrados ainda continuam acima do recomendado pela literatura. Os resultados apontam a necessidade de implantação de medidas de redução de desperdícios e intervenções mais eficazes para o planejamento e a distribuição adequada das preparações.

Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações / Leaves, stalk, pell and seeds of vegetables: nutritional composition, utilization and sensory analysis in food preparations

O objetivo deste estudo foi avaliar a composição de folhas, talos, cascas e sementes de vegetais, elaborar preparações utilizando essas partes e verificar a sua aceitabilidade. Foram selecionadas algumas frutas e hortaliças das quais foram separadas as folhas, talos, cascas e sementes. Foi analisada a composição centesimal e o teor de fenóis totais. Após, foram desenvolvidas preparações utilizando as folhas, talos, cascas e sementes, as quais foram avaliadas sensorialmente através do teste afetivo de aceitação. O teor de lipídios variou de 0,03% (talo de espinafre e talo de beterraba) a 2,27% (semente de moranga). O teor de proteínas variou de 0,51% (casca de banana) a 9,56% (semente de melão). A maioria das amostras apresentou em torno de 1% de cinzas e o teor de fibras variou de 0,72% a 16,02%. O teor mais elevado de polifenóis foi encontrado na casca da laranja (631,25mg 100g-1). Os resultados da análise sensorial demonstraram que 77% das preparações obtiveram notas acima de 5 (gostei). Conclui-se que, através da identificação da composição nutricional das partes dos alimentos, usualmente descartadas, pode-se direcionar melhor seu uso na preparação de várias receitas.

The objective of this study was to evaluate the composition of leaves, stems, bark and seeds of vegetables, prepare recipes using these parts and to verify the acceptability of them. It was selected some fruits and vegetables which were separated from leaves, stems, bark and seeds. It was analyzed the nutritional composition and total phenols. After recipes were developed using the leaves, stalks, husks and seeds, which were evaluated by sensory analysis. The fat content ranged from 0.03% (stalk of spinach and beet) to 2.27% (pumpkin seed). The protein content ranged from 0.51% (banana husk) to 9.56% (melon seed). Most samples had about 1% ash and fiber content ranged from 0.72% to 16.02%. The higher content of polyphenols was found in orange husk (631.25mg) and the lowest in the papaya seed (22.53mg). It was concluded that by identifying the nutritional composition of the portions of food usually discarded the use of these parts can be better direct in preparing various recipes, which are enriched nutritionally.

Quantificação e análise do custo da sobra limpa em unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de grande porte / Quantification and analysis of the cost of food wastage in the cafeterias of a large company

OBJETIVO:O propósito deste estudo foi quantificar e avaliar o custo da sobra limpa em oito unidades de alimentação e nutrição de uma empresa siderúrgica de grande porte. MÉTODOS: Foram avaliadas oito unidades de alimentação e nutrição durante cinco meses. A quantificação da sobra limpa considerou as sobras e o número de refeições planejadas e servidas diariamente. As preparações foram divididas em grupos, sendo os custos obtidos a partir do valor médio dos alimentos adquiridos no mês. RESULTADOS: Cinquenta por cento das unidades de alimentação e nutrição não atingiram valores inferiores ou iguais a 30g, meta per capita de sobra limpa determinada pela empresa. Os per capitas totais de sobra limpa variaram entre 24g e 60g, equivalentes a 176kg-1.213kg de alimentos desperdiçados mensalmente. As saladas apresentaram as maiores porcentagens de desperdício na maioria das unidades. O custo mensal com as sobras atingiu de 2,2 por cento a 3 por cento do valor gasto mensalmente com alimentos, representando um custo elevado para a empresa (entre 80 a 108 salários-mínimos). Diante dos resultados obtidos, foram propostas medidas de intervenção, tais como planejamento e elaboração adequada das preparações, caracterização dos clientes e ações para educação nutricional. CONCLUSÃO: As unidades de alimentação e nutrição apresentaram considerável perda de alimentos com a sobra limpa. A implementação das intervenções propostas poderá minimizar essa perda. O valor gasto com esse desperdício poderia ser revertido em melhorias nos processos produtivos.

OBJECTIVE: The purpose of this study was to quantify and assess the cost of food wastage in eight cafeterias of a big steel mill. METHODS: Eight cafeterias were followed during five months. Quantification of food wastage was done considering the leftovers and the number of meals planned and served daily. For determining the cost, preparations were divided into groups, and the cost was obtained from the average price of foodstuffs purchased during the month. RESULTS: Fifty percent of the cafeterias did not achieve wastage less or equal to 30g (the per capita food wastage goal set by the company). The total per capita food wastage ranged from 24g to 60g, equivalent to 176-1213kg of food wasted monthly. Salads were wasted more often in most foodservices. The monthly cost of food wastage reached 2.2 percent to 3.0 percent of the amount spent monthly on food. It represented a high expense for the foodservice (approximately 80-108 minimum wages). The results allowed the proposal of intervention measures such as planning and development of appropriate preparations, identification of customers, and nutrition education actions. CONCLUSION: The cafeterias presented considerable food wastage, hence money loss. Implementation of interventions can minimize these losses. Savings from reducing wasteful spending could be used for improving production processes.